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樂沐陳嵐舒專訪-從雞排文化到味覺傳承

發表時間:2017-05-10 點閱:2418
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文/李承宇 攝影/劉琪涵 照片提供/樂沐


主廚陳嵐舒帶領的樂沐(Le Moût),今年第四度入選「亞洲50最佳餐廳」。她在入選感言中提到「傳承」,認為「不只是這個世代的味道,飲食文化底蘊、土地、資源都該傳承。」這段話引起了我的好奇心。

三月底一個午後,豔陽經由窗櫺照進樂沐三樓,宛如打光般灑在剛從廚房出來,未特別上妝的陳嵐舒臉上,讓她更添自信神采,然而她卻對我的一個提問遲疑了。

「妳覺得能代表這個世代的台灣味是什麼?」我問。

「我不知道,但我不希望只有雞排文化。」她答。

 

下一步要讓廚師下田

當天陳嵐舒準備的菜單上,有菜脯蛋、有花枝餃子/油菜/蛤蜊/絲瓜,有嫩烤鵝肉。光看菜單,以為是在法式餐廳吃台菜。這是陳嵐舒講究的「融」,結合東西方料理精神,追尋「五味調和百味生」的韻味。

「我不是非要追求名次,我更希望與自己對話。」陳嵐舒在訪談中跟我聊儒家文化的克己復禮、人性修整,但她更多沒有形諸語言的,更像道家。

樂沐一個餐期接待約35位顧客,陳嵐舒還覺得「規模可以再小一點」;她希望能在距餐廳約20分鐘車程處,覓一塊田,讓廚師們種植、照料,貼近土壤與氣候,「感受土壤與人的連結」。

她認為,料理要能激盪出深度與意義,「還要能喚起回憶」;如果只是一味做貴的、客人喜歡的料理,「會顯得很單薄」。8年前樂沐剛開幕,客人認為,法國菜不就是給鵝肝、松露就好了嗎?甚至有客人「好心建議」以魚翅、鮑魚入菜。

陳嵐舒不諱言曾在客人喜好與自己的理想間拉鋸,「如果我從眾,樂沐就不是樂沐,也不可能進入亞洲50最佳餐廳了。」她為自己下了個有點自嘲的註腳:「我個性比較奇怪吧?」

在她眼中,台灣的Fine Dining(精緻餐飲)餐廳有理想、有實力的不少,最後能不能在國際上脫穎而出,關鍵往往在於能否堅持,「放棄是一種習慣,堅持也是一種習慣。」得獎,讓樂沐不用再「天人交戰」;慕名而來的國際客也讓陳嵐舒更敢放手去做,用更廣的視野走自己的路,而非討好顧客。

 

以人工味堆砌的幸福感

陳嵐舒所擅長的法式料理,自18世紀法國大革命時,隨著廚師從皇宮貴族世家流傳民間,至今已形成一套體系。陳嵐舒認為,更精深、龐雜的中國菜,卻還處於「各說各話」階段,尚未形成具有共識的體系;然而,現代人的烹調卻已經走向「30分鐘上菜」這種與「食不厭精,膾不厭細」精神背道而馳的速成術,讓她不無感慨。

另一個讓她感觸良多的台灣味覺文化,則是雞排。

「酥脆、多汁、大塊、便宜,吃得很爽快。」陳嵐舒如此形容台灣的雞排文化,她也曾是嗜吃雞排一族,但自己開餐廳,對味覺的敏銳度、要求愈來愈高後,方體會雞排文化「其實是一種以人工味堆砌出的幸福感」:酥脆、淌油、香氣,多少是靠化學添加物產生?

我半打趣問她這位兼具「雞排愛好者」以及Fine Dining餐廳主廚理想中的「雞排」應該是什麼樣貌?陳嵐舒很認真回答:自己曬辣椒、調和香料,調配粉的比例、挑選新鮮的放養雞……先用低溫將雞肉炸至八分熟,再以大火炸到酥脆,「而且你必須在十分鐘內吃完。」

她如數家珍把一連串的步驟講完,讓我毫不懷疑她真的是雞排愛好者,以及一位功力湛深的大廚。「這樣的雞排,一塊賣你兩百,你買不買?」陳嵐舒把我從「夢幻雞排」的想像中拉回現實。

 

台灣味蕾不能只有鹹、香、辣

從一個Fine Dining餐廳主廚的身分看台灣小吃,陳嵐舒認為庶民文化沒有什麼錯,她自己也愛吃,「錯的是對食材的不尊重,讓吃的人體會不到食物的真味。」在她小時候,粿是真的用米磨成,而現在路邊所賣,大多是用現成的粉調水而成。小吃應該是一個人情感的依靠,陳嵐舒感嘆這種依靠,現在竟然要用不少「假東西」來堆砌。

「政府在國際上宣傳台灣小吃,推的只是框架」,陳嵐舒認為,唯有去除過多調味料、化學添加物,找回台灣小吃的本質,才算是發揚台灣小吃精神。

陳嵐舒觀察,現在台灣的味覺,好像只剩下「鹹、香、辣」,什麼菜都一定要放大蒜、辣椒、九層塔,圖個口感爽快;她希望台灣民眾的味蕾能多感觸食物的質地、真味與餘韻,「對食物的理解能更精緻一點。」這是她近期投入下一代食物教育的原因,「畢竟,文化是需要時間累積的。」

 

讓大家吃到應該吃的味道

「這個問題,我可以五年後再回答嗎?」近兩個小時的對話,陳嵐舒想最久的一個問題是:連續四年入榜「亞洲最佳50餐廳」,樂沐要替台灣飲食文化傳承什麼?

她對自己的廚藝專業相當有自信,總能侃侃而談:透過食材、工序所代表的意義,讓大家吃到應該吃的味道,吃完後能有啟發、感觸。

但對於「味覺傳承」,她則思考得很深邃、謹慎。她認為,廚師第一年開餐廳,跟開餐廳五年、十年、三十年,都會有不同的心境與變化,「要做就要做得更好,做出質感、做出韻味與價值。」「希望讓我們的文化值得在國際間傳遞。」陳嵐舒覺得自己雖然還談不上為台灣社會、民族國家做什麼,「但你我不做,誰來做?」

她對這個問題,好像沒回答,卻好像又給了個不容人質疑的答案。無論如何,我已經預訂了五年後的採訪之約。

 

嵐舒觀點1-如何才算法國菜?

陳嵐舒的樂沐,被歸類為「Modern French」(當代法國料理)。她認為,每種料理都有其文化背景,主要有三大元素:技術、風土(Terroir)、口味。

技術,像是醬汁、高湯的調製,禽類、魚類的烹調方式等。風土則與食材本身的產出、新鮮度有關。口味,則和「民族記憶」連結,像是奶油如何下,鹽要下得多重等。

陳嵐舒認為,如果這三個元素都具備,就可稱得上是傳統、道地、經典的法國菜,可能是你去法國旅行,想要嘗的在地滋味。樂沐在風土上,採用愈來愈多台灣在地食材,口味也融合東西方,但陳嵐舒依然堅守法國料理的烹調技術。

 

  

 

以樂沐的經典菜「菜脯蛋」為例,與傳統台菜平鋪在盤子上的菜脯蛋不同。而是陳嵐舒以自己學會的這第一道菜為發想,結合有機綠殼蛋、新鮮蘿蔔,以及陳年菜脯,以法式烤布蕾的方式盛裝進蛋殼中。

魔鬼藏在細節裡,蛋殼切口處的平整,可是廚師每天以磨指甲用的砂輪修整而成。

 

嵐舒觀點2-食育?吃就會懂!

樂沐主廚陳嵐舒去年參與花蓮太平國小的「盤中看世界」食物教育活動,今年也準備參與母校台中市益民國小的食育課程。她認為,小朋友的味覺還很純淨,只要讓他們吃「真正的食物」,他們就會懂,就會分辨什麼是化學添加物的味道。

她覺得,對食物味道的感知,是一國國民的「軟實力」。

「真正的食材是會隨著時間而變化、衰減,是有起伏的。」這就陳嵐舒反覆強調的「韻味」。她舉例,一杯泡好的茶接觸空氣,會產生很細微的變化,要細細品味才能體會;而坊間賣的罐裝茶飲,則往往開瓶之後一整天都不會變質。

下一代的食物教育,她想告訴小朋友三件事:

一、品嘗食物的原味。

二、知道什麼是烹調好,什麼是沒有烹調好。例如,米夾生沒有煮熟的感覺。

三、好東西不一定要很貴。

她回憶兒時與外公、外婆同住在宜蘭時,雖然家中不富裕,但外公堅持米怎麼洗、飯怎麼煮,就是要達到米飯鬆軟微黏的口感。後來陳嵐舒回想這一段經驗,體悟到「用有限的資源讓東西好吃,就是一種對食材的尊重。」

味蕾已經「受到汙染」的大人還有辦法嘗到食物的真味嗎?陳嵐舒認為,只要不斷吃「好東西」,口味自然會改變。她所謂的「好東西」並不一定是昂貴的食材,而是不加人工香料、色素,安全衛生、來源人道,以及有機的食材。

陳嵐舒說自己的小孩最愛吃水果,她也會讓孩子嘗試芹菜這類有特殊味道的食材,刺激孩子的味蕾。「體會食物的精細口感,是一種累積與養成的過程」,但她也很幽默、務實:「不用太期待孩子一直挑青菜吃!」